Uma ode ao peixe e aos frutos do mar: conheça o Sála, em Lisboa

Coloque em um caldeirão muita técnica, ingredientes vindos diretamente do mar – e do Tejo – e propósito. Essa é a receita do sucesso do chef João Sá, por trás do projeto Sála, na Baixa Lisboeta, para onde vamos nesta Viagem Gastronômica. Iniciado na cozinha profissional com apenas 14 anos, hoje ele comanda um restaurante com uma estrela Michelin onde não entra carne vermelha.

Esse caminho, no entanto, começou muito mais como uma visão de mercado. “Atendemos muitos turistas estrangeiros e muitos pediam para não levar à mesa pratos de carne bovina ou suína. Acabamos por entender que não fazia mais sentido manter o ingrediente no menu”, diz.

O que antes era uma questão voltada para a sustentabilidade financeira, no entanto, tornou-se um sentido na vida do chef, hoje membro ativo da Ocean Alive, uma ONG que envolve produtores de peixes e mariscos da comunidade lusófona.

O envolvimento com a comunidade o fez sacar do menu a enguia, ameaçada de extinção, e estimular campanhas como Mariscar sem Lixo em 2006, na região do Sado, com a coleta de dejetos na praia. “Temos uma relação direta com a comunidade pesqueira da região, que garante produtos sempre frescos na nossa carta”, diz o chef.

Novo menu

Para a estação, o menu tem algumas novidades e, uma delas, denota outra filosofia de trabalho do chef: a cozinha horizontal. “Temos muita escuta ativa com todos os membros da equipe, que trabalha em colaboração e em sintonia”, garante.

O ambiente democrático permite que a criação, eventualmente, seja coletiva. É o caso do cherne com moqueca, banana da Ilha da Madeira defumada e base de mandioca, que leva a assinatura da brasileira Maria Eduarda. Um prato que dá aquela pontinha de saudade do Brasil, com o ponto do peixe perfeito e sabores delicadamente alinhados.

Outra novidade a se destacar no novo menu é a moreia – substituta da enguia – servida com crosnes, também conhecidos como alcachofra-chienesa, um tubérculo branco de forma anelada originário da Mongólia.

“A gente faz uma brincadeira com a receita do leitão da Bairrada”, diz o chef, em referência ao prato símbolo da região conhecida por seus espumantes. No tempero, sente-se o sabor pronunciado da pimenta-do-reino, conhecida em Portugal como pimenta-preta, típico da receita. No acabamento, a pele sequinha do peixe faz referência à pururuca que reveste o porco no preparo original.

No jogo das substituições, diríamos, lúdicas, também há uma versão de carbonara, onde a massa é substituída pelo aipo e o guanciale por ouriço, em um dos pratos-surpresas que, volta e meia, o chef prepara para saudar os comensais.

Na outra ponta, há pratos que não saem do menu, como o polvo com algas e arroz. O sucesso do prato é tanto que foi a receita de eleição para constar na carta do projeto do chef no Time Out Market, como forma de brincar quem passa por lá por uma provinha do menu degustação, com preços mais acessíveis. Aliás, falamos sobre o tema aqui na Viagem Gastronômica das opções que cabem no bolso com assinatura de chefs estrelados.

Por fim, e não menos importante, respondemos à provocação que fizemos no Instagram de Paladar: a chef confeiteira Nathalie Inez apresenta uma sobremesa com cara de espaguete que une o pistache e o machá, contrapondo os dois ingredientes com tanta leveza que deixa aquele gostinho de quero mais.

Provamos o menu mais longo, que sai por 185 euros e, devo confessar: apesar de ser afeita ao universo das carnes, saí mais leve do que imaginava do jantar no restaurante. “O menu acaba sendo mais leve, não há como negar”, finaliza o chef.